Instrução Normativa 16

Perguntas Freqüentes Regulamento Técnico do Café

Instrução Normativa n.º 16/2010

Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

Classificação do produto
1. Minha indústria terá que fazer classificação lote a lote?
R: Não. A classificação não será lote a lote. A indústria pode classificar seus produtos por meio de fluxo operacional, o que é mais realista para a indústria do café e autorizado nas regras oficiais.
2. O que significa classificação por fluxo operacional?
R: Significa que a indústria executa e registra seus controles ao longo do processo de industrialização e, com base nesses registros e análises periódicas do produto em laboratórios credenciados, poderá classificar o seu produto. Essa modalidade de classificação é a mais apropriada para as indústrias de café.
Cursos, Classificadores e Responsável Técnico
3. Como será feita a formação de Classificadores de Café Torrado e Moído e o seu registro oficial?
R: Classificadores de café torrado em grão e de café torrado e moído deverão completar um curso específico que será oferecido pelo MAPA, cujo conteúdo e carga horária estão sendo elaborados pelo Ministério da Agricultura com a colaboração da ABIC. Ele será anunciado e disponibilizado a partir de Setembro/2010.
O registro do profissional, sua habilitação e a emissão da Carteira de Classificador serão realizados somente para aqueles que completarem o curso e forem aprovados.
4. Quem deverá realizar os cursos exigidos pelo MAPA?
R: Todos os profissionais que tiverem interesse em conseguir a habilitação e registro como Classificador de Café torrado e moído e que assinarão os documentos de classificação das indústrias. Atualmente, só conseguirão o registro aqueles profissionais com perfil e registro no CONFEA ou que tiverem anuência deste órgão, conforme consta no Artº. 3º. Da IN 46, do MAPA. Esta exigência poderá ser alterada nos próximos meses, de acordo com a solicitação que a ABIC fez ao MAPA.
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5. Os cursos de treinamento terão continuidade nos próximos anos para capacitação de mais profissionais, tendo em vista o tamanho do país e as mais de 1.200 indústrias?
R: Sim. Os cursos iniciais têm o objetivo de preparar 250 profissionais, tanto no treinamento oficial para formação de classificadores quanto cursos de capacitação de profissional do mercado. Caso haja necessidade, o MAPA poderá autorizar a realização de mais cursos sempre que houver demanda.
6. Haverá pré-requisito para uma pessoa fazer os Cursos e Treinamentos em Classificação de Café Torrado/Moído?
R: Em princípio sim. Os cursos que serão oferecidos pela ABIC com coordenação do MAPA vão exigir comprovação de experiência profissional na área de classificação, degustação e de industrialização do café.
Há também a exigência de anuência prévia pelo CONFEA, mas a ABIC está questionando esta restrição.
7. Um Classificador e Provador de Café em grão cru está automaticamente habilitado como Classificador de Café Torrado/Moído ou terá que fazer o curso?
R: Não. Todos os profissionais que trabalham com café atualmente, mesmo sendo classificadores, deverão fazer o curso para Classificador de Café Torrado e Moído e torrado em Grão, pois esta é uma nova especialidade.
8. Como serão calibrados e alinhados os classificadores de todo o Brasil quanto à avaliação sensorial do café?
R: Os classificadores que forem aprovados nos cursos do MAPA-ABIC aprenderão a provar o café torrado, moído ou em grão, e atribuir a Nota de Qualidade Global. Eles serão calibrados através do uso de amostras físicas de referência de cafés industrializados, previamente selecionadas e validadas por um Grupo Técnico do MAPA. Também poderão ser submetidos a provas interlaboratoriais freqüentes.
9. Sou especialista em café (barista / mestre torrador/ degustador / provador/ consultor), mas não tenho registro no CONFEA. Vou poder fazer esse curso e atuar no mercado como responsável técnico?
R: Em princípio não. A legislação atual – IN 46/2009, do MAPA, exige anuência prévia do CONFEA para os profissionais que não forem Engenheiro Agrônomo ou Técnico em Agropecuária. A ABIC está trabalhando junto ao MAPA para a revisão da regra.
10. Caso minha empresa não tenha um técnico responsável registrado em seu conselho profissional o que devo fazer?
R: A empresa pode contratar um classificador como funcionário ou pode fazer a contratação como prestador de serviço.
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Laboratórios
11. Minha indústria terá de manter um laboratório para realizar análises?
R: Não. O regulamento prevê a possibilidade de cada indústria realizar análises de seus produtos em laboratórios externos. Caso a indústria considere conveniente e tenha escala suficiente, ela poderá fazer análises em laboratórios próprios.
12. Caso minha indústria não tenha um laboratório o que devo fazer?
R: A indústria pode contratar laboratórios externos.
13. Quais os laboratórios credenciados pelo MAPA para a realização das análises exigidas pela IN 16?
R: O MAPA ainda não credenciou nenhum laboratório oficialmente (em Agosto/2010). Isto vai ocorrer durante o segundo semestre de 2010 e será anunciado para conhecimento geral.
14. Onde posso avaliar meus produtos quanto às exigências da IN 16 uma vez que ainda não existem laboratórios credenciados pelo MAPA?
R: A ABIC possui vários laboratórios credenciados que podem realizar análises preliminares dos produtos para orientar às indústrias quanto às características básicas – impureza, umidade e qualidade global.
Para análise de Microscopia e Umidade
􀂾 EXATTUS Análises e Consultoria Técnica Ltda.
Contato: Dra. Margarete M. Azevedo
Horário: Seg. a Se – das 8h às 17h
Tel.: (31) 3913-4181
E-mail: margaretem@ctqexattus.com.br
End: Via Municipal Vereador Joaquim Costa, 65 – 2º andar – Campina Verde
Contagem/MG 32150-240
􀂾 NUGAP – Núcleo Global de Análise e Pesquisa
Contato: Giselia Campos / Márcio Coelho
Horário: Seg a Sex – das 8h às 12h e das 13h30 às 17h30
Tel.: (31) 3313-1616
E-mail: nugap@bol.com.br
End: Av. Amazonas, 4080 – sl 203 Barroca - Belo Horizonte/MG – 30480-000
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􀂾 SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – Escola Senai
Contato: Lilian Duarte
Horário: Seg a Sex – das 8h às 17h
Tel.: (11) 3826-6766
E- mail: laboratorios105@sp.senai.br
End: Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda – São Paulo/SP – 01156-000
Para avaliação Sensorial
􀂾 GAC – Grupo de Avaliação de Café
E-mail: gac@sindicafesp.com.br
Tel: (11) 3259-7673 / Fax: (11) 3259-6755
Contato: Cândido José Ribeiro Filho / Flávia Santiago
􀂾 ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos
E-mail: alinegarcia@ital.sp.gov.br
Tel: (19) 3743-1803 / Fax: (19) 3743-1812
Contato: Aline Garcia
􀂾 Escritório Carvalhaes
E-mail: cafe@carvalhaes.com.br
Tel: (13) 3219-5778 / Fax: (13) 3219-5778
Contato: Maria Gabriela Nosralla
Exigências da IN 16
15. Quais as análises que serão exigidas?
R: Análises de impureza, umidade e qualidade global.
16. Quais as exigências da IN 16 quanto ao produto?
a) Impureza até 1% - entendendo-se a soma de impurezas + sedimentos + matérias estranhas, conforme definidas no Artº. 9º da IN 16;
b) Umidade até 5% no café torrado (produto final);
c) Nota de Qualidade Global igual ou superior a 4,0 pontos.
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17. Quando um café será considerado FORA DO TIPO ?
R: O café é FORA DO TIPO se ocorrer uma ou mais das seguintes infrações:
a) Umidade acima de 5%;
b) Impureza acima de 1%;
c) Nota de Qualidade Global inferior a 4,0 pontos.
18. Quando um café será considerado DESCLASSIFICADO?
R: O café será DESCLASSIFICADO se ocorrerem uma ou mais das seguintes infrações:
a) Mau estado de conservação;
b) Impurezas igual ou superior a 1,3%, sendo que matérias estranhas não podem ser acima de 0,1%;
c) Odor e sabor estranhos e impróprios para o consumo.
19. O que significa percentual Máximo de impurezas de 1%? Ele é composto só por impurezas ou também por sedimentos e matérias estranhas?
R: O limite de 1% deve ser obedecido pela soma das impurezas (resíduos do próprio cafeeiro, como cascas e paus) mais os sedimentos (areia, pedra, torrão) mais as matérias estranhas (soja, milho, açúcar, cevada, açaí, triguilho, etc.). Portanto, não são apenas cascas e paus, mas sim a soma de todos aqueles outros materiais que deverá obedecer ao limite de 1%.
20. Qual o percentual máximo de impureza e matérias estranhas permitidos no café pela IN 16?
R: O percentual máximo em conjunto de impurezas (cascas e paus), sedimentos (pedras, torrões e areias) e matérias estranhas (centeio, açúcar, cevada, sementes de açaí, etc.) permitido no café torrado em grão e torrado e moído é de 1,0% (um por cento). Isoladamente o percentual máximo de substâncias estranhas permitido no café é de 0,1% (zero vírgula um por cento).
Quando detectados níveis de impurezas acima de 1,0% o café será considerado: FORA DO TIPO se o total do conjunto de impurezas for maior que 1,0% e menor que 1,3% (tolerância) ou DESCLASSIFICADO se o conjunto de impurezas for igual ou superior a 1,3%.
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Exemplos:
0,5% Cascas e Paus + 0,4% Sedimentos + 0,1% Cevada = 1,0% impurezas -> Café APROVADO
0,5% Cascas e Paus + 0,6% Sedimentos + 0,1% Cevada = 1,2% impurezas -> Café FORA DO TIPO
0,5% Cascas e Paus + 0,7% Sedimentos + 0,1% Cevada = 1,3% impurezas -> café DESCLASSIFICADO
0,2% Cascas e Paus + 0,3% Sedimentos + 0,2% Cevada = 0,7% impurezas -> café DESCLASSIFICADO (pois o percentual de matérias estranhas, cevada, é superior a 0,1%)
Penalidades
21. Quais as penalidades que empresa está sujeita se tiver o café como FORA DO TIPO?
R: Os lotes considerados FORA DO TIPO serão apreendidos, porém poderão ser reprocessados, voltando ao mercado quando estiverem de acordo com a IN 16. A indústria será penalizada com Auto de Infração e multa, progressiva por reincidência, podendo chegar à interdição do estabelecimento.
22. Quais as penalidades que a empresa está sujeita se tiver o café como DESCLASSIFICADO?
R: Os cafés Desclassificados serão apreendidos e destruídos, sendo proibida a sua comercialização ou reprocessamento. A indústria será penalizada com Auto de Infração e multa, progressiva por reincidência, podendo chegar à interdição do estabelecimento.
23. O varejista será responsabilizado pelos cafés FORA DO TIPO ou DESCLASSIFICADOS? De que forma?
R: O Código de Defesa do Consumidor criou a responsabilidade pelo fato do produto, o que quer dizer que todas as partes da cadeia são igualmente responsáveis no caso de irregularidade. É a chamada responsabilidade objetiva, portanto o varejista / distribuidor responderá pela infração.
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Fiscalização
24. Quem, onde e como será realizada a fiscalização dos cafés?
R: A fiscalização será feita pelo MAPA mediante a coleta de amostras realizadas por fiscais agropecuários em supermercados, restaurantes, padarias, empresas de cestas básicas, empresas de refeições coletivas, indústrias torrefadoras ou qualquer local onde exista comercialização do produto. As amostras serão enviadas pelos fiscais para laboratórios e empresas credenciadas pelo MAPA para análises de impurezas (microscopia), umidade e avaliação sensorial da Qualidade Global. Os resultados indicarão se o café está Aprovado, Fora do Tipo ou Desclassificado.
25. Se mesmo com a fiscalização o consumidor achar que um café está muito ruim, ele deve continuar denunciando o fato à ABIC ou haverá alguém para atender no MAPA?
R: As denúncias dos consumidores podem continuar sendo feitas para a ABIC, que tomará providencias para monitorar a marca denunciada, mas podem ser feitas também ao MAPA-DIPOV – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal, para que apure se existe irregularidade. Esta participação dos consumidores é essencial para que a IN 16 produza bons resultados.
26. As empresas com produtos aprovados receberão alguma certificação/atestado do MAPA?
R: Não. Os documentos de classificação deverão ser gerados pelas próprias indústrias e arquivados por elas. É obrigação das empresas comercializarem somente produtos aprovados e conformes com a IN 16.
27. Serão divulgadas aos PROCONs e Vigilâncias Sanitárias as marcas desclassificadas ou fora do tipo? Que penalidade elas podem receber?
R: Não há previsão de que as marcas desclassificadas ou fora do tipo sejam denunciadas pelo MAPA ao PROCON ou as VISAS. As penalidades serão aplicadas pelo MAPA, podendo variar desde multa até interdição temporária ou definitiva do estabelecimento, bem como, punição ao profissional classificador que atendia a empresa e não impediu a adulteração. A ABIC, por outro lado, continuará com suas análises e informará aos órgãos responsáveis no caso de irregularidades.
28. Quem vai arcar com os custos de coleta e análise?
R: Os custos das coletas e análises fiscais serão de responsabilidade do MAPA. Para fins de classificação, o custo de análise periódica será bancado pela indústria.
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29. Posso mandar meu café para análise ou devo aguardar que ele seja coletado pelos fiscais do MAPA?
R: As indústrias não só podem como devem enviar seus cafés para análises periódicas sempre que acharem necessário. O MAPA ainda vai definir quantas análises devem ser feitas anualmente pelas empresas para constar nos relatórios internos de controle da classificação por fluxo. Por outro lado, a coleta dos fiscais é um procedimento de análise de controle fiscal e será determinada pelo próprio MAPA, sem aviso aos industriais.
Programa de Qualidade ABIC X IN 16 MAPA
30. Ter o café certificado no PQC (Tradicional) isenta a fiscalização?
R: Não. A IN 16 tem cumprimento obrigatório e a fiscalização poderá abranger todas as marcas brasileiras. Mas o MAPA não concederá nenhum selo ou certificado para os cafés analisados e aprovados. Por outro lado a certificação do PQC é concedida pela ABIC e continuará sendo um diferencial da empresa e das marcas para distingui-las no mercado e agregar valor. O PQC ajuda muito as empresas a se adaptarem à IN 16 e as empresas que já fazem parte do PQC não terão nenhuma dificuldade com a IN 16.
31. Os órgãos públicos e privados, quando da licitação, poderão pedir à empresa um atestado do MAPA ou continua valendo, para esses casos, a certificação do PQC para cafés Tradicionais?
R: Não haverá atestado do MAPA, uma vez que, em teoria, 100% dos cafés no mercado deverão estar de acordo com a IN 16. A certificação do PQC poderá ser um importante aliado das empresas que participam de licitações, existindo como um diferencial.
32. A ABIC vai diminuir de 4,5 para 4,0 pontos a nota mínima limite para adequar o programa à IN 16?
R: Não. A ABIC vai manter o Nível Mínimo de Qualidade do PQC em 4,5 pontos para certificação na categoria Tradicional, pois este será um importante diferencial para as marcas no mercado, isto é, elas poderão demonstrar que sua qualidade está sempre acima do mínimo exigido pelo governo.
33. A nova Instrução Normativa sobre o café irá substituir o Programa de Qualidade do Café?
R: Não. A Lei possui cumprimento obrigatório e não há na norma qualquer obrigação em relação à colocação de selos na rotulagem.
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Outras dúvidas
34. O café contendo 100% de Conilon, mas totalmente puro, poderá ter nota de qualidade global acima de 4,0?
R: Em teoria, sim. O regulamento técnico não tem restrições quanto ao uso de conilon e arábica, nem limites para a proporção de cada um no blend. O que importa é se o industrial consegue produzir seu café e alcançar a nota 4,0 pontos. Para isto, é importante testar amostras de seu café nos laboratórios credenciados pela ABIC, para avaliar a nota de Qualidade Global.
35. Haverá alguma mudança na embalagem?
R: Não. A IN 16 não prevê necessidade de mudar as embalagens.
36. A língua eletrônica pode ser usada para análise sensorial?
R: Os métodos de análise sensorial já são consolidados e validados em termos científicos e metodológicos. Instrumentos eletrônicos para análise sensorial, desde que validados cientificamente, podem ser aceitos futuramente. No momento, a língua eletrônica não pode ser usada para análise sensorial.
VEJA ABAIXO A INSTRUÇÃO NORMATIVA NO16, DE 24 DE MAIO DE 2010
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GABINETE DO MINISTRO
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INSTRUÇÃO NORMATIVA No16, DE 24 DE MAIO DE 2010
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto na Lei nº 9.972, de 25 de maio de 2000, no Decreto nº 6.268, de 22 de novembro de 2007, no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, na Portaria MAPA nº 381, de 28 de maio de 2009, e o que consta do Processo nº 21000.009790/2007-43, resolve:
Art. 1o Estabelecer o Regulamento Técnico para o Café Torrado em Grão e Café Torrado e Moído, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem na forma dos Anexos à presente Instrução Normativa.
Art. 2o Esta Instrução Normativa entra em vigor 270 (duzentos e setenta) dias após a data de sua publicação.
WAGNER ROSSI
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O CAFÉ TORRADO EM GRÃO E PARA O
CAFÉ TORRADO E MOÍDO
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 1º O presente Regulamento Técnico tem por objetivo definir o padrão oficial de classificação do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído, considerando os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto.
Art. 2º Para efeito deste Regulamento Técnico, considerasse:
I -bebida: o líquido obtido por infusão, percolação, decantação ou outro processo de preparo a partir do café torrado e moído, assim discriminado:
a) bebida Estritamente Mole: aquela que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor "mole" mais acentuado;
b) bebida Mole: aquela que apresenta aroma e sabor, agradável, brando e adocicado;
c) bebida Apenas Mole: aquela que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;
d) bebida Duro: aquela que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos;
e) bebida Riado: aquela que apresenta leve sabor típico de iodofórmio;
f) bebida Rio: aquela que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio; e
g) bebida Rio Zona: aquela que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico;
II -blend: expressão que identifica um produto resultante da composição de grãos de diferentes espécies do gênero Coffea;
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III - café: o grão e a cereja do cafeeiro seja em pergaminho, grão cru ou torrado, das espécies do gênero Coffea;
IV - café em grão cru: o café que foi submetido ao processo de descascamento antes de ser torrado;
V - café torrado em grão: o café em grão cru beneficiado que foi submetido a tratamento térmico adequado até atingir o ponto de torra desejado;
VI - café torrado e moído: o café torrado em grão que foi submetido a processo de moagem;
VII - características sensoriais: as características do produto e da bebida conforme avaliadas pelos sentidos do olfato e paladar, sendo elas acidez, adstringência, amargor, aroma da bebida, corpo, fragrância do pó, influência dos grãos defeituosos, sabor e sabor residual, conforme a seguir:
a) acidez: a percepção causada por substâncias como ácido clorogênico, cítrico, málico e tártarico que produzem gosto ácido;
b) adstringência: a sensação de secura na boca deixada após a ingestão da bebida;
c) amargor: a percepção de gosto causada por substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafêico e químico e outros compostos fenólicos que produzem o gosto amargo;
d) aroma da bebida: a percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, após preparação da bebida, conforme os compostos aromáticos que são inalados pelo nariz;
e) corpo: a percepção táctil de oleosidade e viscosidade na boca;
f) fragrância do pó: a percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, conforme os compostos aromáticos são inalados pelo nariz;
g) influência dos grãos defeituosos: as sensações percebidas na degustação da bebida produzidas pela presença de impurezas e grãos defeituosos do café;
h) sabor: a sensação causada pelos compostos químicos da bebida quando introduzida na boca; e
i) sabor residual: a persistência da sensação de sabor após a ingestão da bebida de café;
VIII - impurezas: casca, pau e outros detritos provenientes do próprio cafeeiro;
IX - liga: a expressão que identifica um produto resultante da composição de grãos de uma mesma espécie do gênero Coffea;
X lote: a quantidade de produto com especificações de identidade, qualidade e apresentação devidamente definidas, homogêneo, segundo os critérios do fabricante;
XI - matérias estranhas: detritos vegetais não oriundos do cafeeiro, grãos ou sementes de outras espécies, corantes, açúcar e borra de café solúvel ou de infusão;
XII - película prateada: a porção externa da semente também chamada espermoderma, ou seja, a película que reveste o grão de café;
XIII - qualidade global da bebida: a percepção conjunta de todas características sensoriais do café percebida durante a avaliação do produto permitindo a sua classificação;
XIV - sedimentos: as partículas metálicas decorrentes do processamento, pedras, torrões e areia;
XV - substâncias nocivas à saúde: as substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física que sejam nocivos à saúde, previstos em legislação específica, não sendo assim consideradas aquelas cujo valor se verifica dentro dos limites máximos previstos; e
XVI - umidade: o percentual de água encontrado na amostra do produto, determinado por um método oficialmente reconhecido ou por aparelho que dê resultado equivalente.
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CAPÍTULO II
DA CLASSIFICAÇÃO E TOLERÂNCIAS
Art. 3º A classificação do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído é estabelecida em função dos seus requisitos de identidade e qualidade.
§ 1º Os requisitos de identidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído são definidos pelo gênero Coffea e pela forma de apresentação.
§ 2º Os requisitos de qualidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído são definidos em função das características sensoriais e pela Qualidade Global da Bebida, conforme estabelecido no ANEXO II desta Instrução Normativa.
Art. 4º O Café Torrado em Grão e o Café Torrado e Moído será classificado em GRUPO e TIPO, podendo ainda serem enquadrados como Fora de Tipo.
§ 1º De acordo com a forma de apresentação o Café Torrado em Grão e o Café Torrado e Moído serão classificados em dois grupos, conforme disposto a seguir:
I - grupo I: Café Torrado em Grão; e
II - grupo II: Café Torrado e Moído.
§ 2º De acordo com a Qualidade Global da Bebida prevista no ANEXO II, desta Instrução Normativa, o Café Torrado em Grão e
o Café Torrado e Moído serão classificados em PADRÃO ÚNICO.
§ 3º O Café Torrado em Grão e o Café Torrado e Moído serão enquadrados como FORA DE TIPO e proibida a sua comercialização e entrada no país até que seja reprocessado para enquadramento em tipo, quando apresentar uma ou ambas das situações a seguir:
I - Qualidade Global da Bebida menor que 4,0 (quatro) pontos conforme previsto no ANEXO II desta Instrução Normativa;
II - umidade superior ao limite estabelecido no art. 8º deste Anexo;
III - percentual de impurezas, sedimentos e matérias estranhas superior ao limite estabelecido no art. 9º deste Anexo.
Art. 5º Será desclassificado, e proibida a sua comercialização, o Café Torrado em Grão e o Café Torrado e Moído que apresentar uma ou mais das situações indicadas a seguir:
I - mau estado de conservação;
II - percentual de impurezas, sedimentos e matérias estranhas igual ou superior a 1,3% (um virgula três por cento); e
III -odor e aparência estranhos de qualquer natureza, impróprio ao produto que inviabilize a sua utilização para o uso proposto.
Parágrafo único. Fica igualmente vedada a importação de Café Torrado em Grão e Café Torrado e Moído desclassificados.
Art. 6º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) poderá efetuar análise de micotoxinas e outras substâncias nocivas à saúde, matérias macroscópicas, microscópicas e microbiológicas relacionadas ao risco à saúde humana, de acordo com legislação específica, independentemente do resultado da classificação do produto.
Parágrafo único. O produto será desclassificado quando se constatar a presença das substâncias de que trata o caput deste artigo em limites superiores ao máximo estabelecido na legislação específica, ou, ainda, quando se constatar a presença de substâncias não autorizadas para o produto.
Art. 7º No caso de desclassificação do produto por entidade credenciada para execução da classificação, a mesma deverá emitir o correspondente Documento de Classificação, bem como comunicar essa constatação
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à Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SFA) da Unidade da Federação onde o produto se encontra estocado.
§ 1º Caberá à SFA da Unidade da Federação adotar as providências pertinentes quanto à destinação do produto desclassificado, podendo para isso articular-se, no que couber, com outros órgãos públicos.
§ 2º No caso específico da utilização do produto desclassificado para outros fins que não seja o uso proposto, a SFA da Unidade da Federação deverá estabelecer todos os procedimentos necessários ao acompanhamento do produto até a sua completa descaracterização ou destruição, cabendo ao proprietário do produto ou ao seu preposto, além de arcar com os custos pertinentes à operação, ser o seu depositário.
CAPÍTULO III
DOS REQUISITOS E PROCEDIMENTOS GERAIS
Art. 8º O percentual máximo de umidade permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído será de 5,0% (cinco por cento).
Art. 9º O percentual máximo em conjunto de impurezas, sedimentos e matérias estranhas permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído será de 1,0% (um por cento).
§ 1º Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído será de 0,1% (zero vírgula um por cento).
§ 2º A película prateada desprendida durante a torra do café em grão não é considerada impureza.
CAPÍTULO IV
DA AMOSTRAGEM
Art. 10. A amostragem do Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído deverá observar o que segue:
I - as amostras coletadas, que servirão de base para a realização da classificação, deverão conter os dados necessários à identificação do interessado na classificação do produto, bem como a informação relativa à identificação do lote ou volume do produto do qual se originaram;
II - caberá ao proprietário, possuidor, detentor ou transportador propiciar a identificação e a movimentação do produto, independentemente da forma em que se encontrem, possibilitando a sua adequada amostragem;
III -na classificação do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído importados e na classificação de fiscalização, o detentor da mercadoria fiscalizada, seu representante legal, seu transportador ou seu armazenador devem propiciar as condições necessárias aos trabalhos de amostragem exigidas pela autoridade fiscalizadora;
IV - responderá pela representatividade da amostra, em relação ao lote ou volume do qual se originou, a pessoa física ou jurídica que a coletou, mediante a apresentação do documento comprobatório correspondente; e
V -quando a amostra for coletada e enviada pelo interessado, deverão ser observados os mesmos critérios e procedimentos de amostragem previstos neste Regulamento Técnico.
Art. 11. A amostragem deverá ser realizada coletando-se o Café Torrado em Grão ou o Café Torrado e Moído, ao acaso, em sua embalagem original e inviolada, a fim de garantir a preservação da sua qualidade e a confiabilidade dos resultados da classificação e da análise, conforme os procedimentos abaixo:
I -coleta-se ao acaso um número de embalagens suficiente para perfazer amostras de no mínimo 250 g (duzentos e cinquenta gramas) cada;
II -para a classificação, as amostras extraídas conforme o procedimento descrito no Inciso I, deste artigo, deverão ser devidamente acondicionadas, lacradas, identificadas e autenticadas e terão a seguinte destinação:
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a) uma amostra de trabalho para a realização da classificação;
b) duas amostras que serão colocadas à disposição do interessado;
c) duas amostras para análise de matérias estranhas, impurezas e sedimentos, quando solicitado pelo interessado; e
d) uma amostra para atender um eventual pedido de arbitragem da classificação;
III - na classificação de fiscalização, as amostras extraídas conforme o procedimento descrito no inciso I deste artigo deverão ser devidamente acondicionadas, lacradas, identificadas e autenticadas, e terão a seguinte destinação:
a) uma amostra de trabalho para a realização da classificação de fiscalização;
b) duas amostras que serão colocadas à disposição do interessado;
c) duas amostras para análise de matérias estranhas, impurezas e sedimentos;
d) uma amostra para atender eventual pedido de perícia da classificação; e
e) uma amostra de segurança, caso uma das vias anteriores seja inutilizada ou haja necessidade de análises complementares.
Art. 12. O classificador, a empresa ou entidade credenciada ou o órgão de fiscalização não serão obrigados a recompor ou ressarcir o produto amostrado, que porventura foi danificado ou que teve sua quantidade diminuída, em função da realização da amostragem e da classificação.
Parágrafo único. Atendidas as exigências legais relacionadas aos prazos, a quantidade remanescente do processo de amostragem, homogeneização e quarteamento será recolocada no lote ou devolvida ao interessado no produto da classificação e da análise de matérias estranhas, impurezas e sedimentos.
CAPÍTULO V
DO ROTEIRO PARA A CLASSIFICAÇÃO E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Art. 13. Para a classificação do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído, deverá ser observado o procedimento descrito neste capítulo.
§ 1º Previamente à classificação, deve ser verificado cuidadosamente se a amostra apresenta qualquer das situações desclassificantes descritas no art. 5º deste Regulamento Técnico, ou outros fatores que dificultem ou impeçam a classificação; caso haja na amostra fatores que dificultem ou impeçam a classificação, deve-se emitir o Laudo de Classificação, podendo-se recomendar, previamente à classificação, o reprocessamento do produto.
§ 2º Estando o produto em condições de ser classificado, deve-se primeiramente determinar a umidade e anotar o resultado no Laudo de Classificação.
§ 3º Para a classificação será utilizado o teste da prova de xícara que deverá ser realizada, observando-se o que segue:
I - a prova de xícara consiste em avaliar cada uma das características sensoriais segundo o nível de qualidade sensorial estabelecido no Anexo II desta Instrução Normativa;
II - a prova de xícara deve ser conduzida em uma sala de teste, onde haverá uma mesa, ao redor da qual o classificador irá avaliar as características sensoriais, sendo também aceitável o uso de cabine para a sua realização;
III - preparar a bandeja para apresentação das bebidas ao classificador, contendo copo com água mineral natural, ou purificada, para enxaguar a boca e guardanapo;
IV - para a avaliação da fragrância, colocar uma colher de sopa (rasa) de pó da amostra na xícara, identificada aleatoriamente por no mínimo três dígitos e em seguida cobri-la com folha de alumínio; e
V - para o preparo da bebida será utilizado o processo de percolação, pesando-se 100g (cem gramas) de pó da amostra, com tolerância de 2g (dois gramas) para mais ou para menos, disposto em filtro de papel no suporte de filtro, utilizando 1,0l (um litro) de água mineral natural ou purificada em béquer,
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aquecida entre 92ºC (noventa e dois graus Celsius) e 96°C (noventa e seis graus Celsius), conforme a seguir:
a) nivelar o pó no filtro de papel através de pequenas batidas;
b) colocar o suporte contendo o filtro e o pó em uma garrafa térmica previamente codificada;
c) usar a água aquecida para umedecer todo o pó e em seguida, despejar lentamente (em fio), bem no centro do filtro de papel e sem mexer;
d) a bebida de café deverá ser servida para o classificador logo após o preparo e em xícaras, o qual deve aspirar e degustar a bebida; e
e) entre cada prova de xícara, enxaguar a boca com quantidade suficiente de água para não prejudicar a percepção sensorial;
VI - para cada característica sensorial avaliada e de acordo com a intensidade percebida na sua avaliação, o classificador deve assinalar um traço vertical nas escalas apresentadas constante no Anexo
III desta Instrução Normativa;
VII - a determinação da nota da Qualidade Global da Bebida na escala de 0 (zero) a 10 (dez) pontos, prevista na ficha de avaliação, será em função do resultado obtido pela percepção do conjunto das características sensoriais; havendo dúvida quanto à nota atribuída a alguma das características sensoriais, deve-se repetir a análise até obtenção de resultados consistentes;
VIII - no caso do produto comercializado pronto para extração em maquina de café da própria torrefadora e para o "café expresso", o preparo da bebida para a prova de xícara deve ser realizado segundo a recomendação do torrefador; e
IX - para o Café Torrado em Grão, a realização da prova de xícara deve utilizar o padrão de moagem de média a fina ou segundo a recomendação do torrefador.
Art. 14. Para análise de matérias estranhas, impurezas e sedimentos no Café Torrado em Grão e Café Torrado e Moído, deverá ser adotado o seguinte procedimento:
I - para o Café Torrado em Grão, homogeneizar e quartear a amostra destinada à classificação até obter a amostra de trabalho de 100 gramas e proceder à análise da mesma, anotando o resultado no Laudo de Classificação; e
II - para o Café Torrado e Moído, as amostras coletadas deverão ser encaminhadas ao laboratório oficial ou credenciado pelo MAPA.
CAPÍTULO VI
DO MODO DE APRESENTAÇÃO
Art. 15. No acondicionamento e no modo de apresentação do produto, deve ser observado o que segue:
I - as embalagens utilizadas no acondicionamento do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído deverão ser de materiais apropriados, associadas ou não a métodos de conservação, desde que adequadas às condições necessárias à preservação da sua qualidade; e
II - as especificações quanto ao material, à confecção e à capacidade das embalagens utilizadas no acondicionamento do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído devem estar de acordo com legislação específica.
Art. 16. Será permitida a comercialização do Café Torrado em Grão embalado para a venda a granel, observando-se o que segue:
I - deverá ser encaminhado ao ponto de venda acondicionado em embalagens originais e invioladas; e
II - deverá ser comercializado dentro do prazo que garanta a preservação da Qualidade Global da Bebida, podendo também ser transformado em Café Torrado e Moído, e neste caso a moagem do grão deverá ocorrer no ato da comercialização ao consumidor final.
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CAPÍTULO VII
DA MARCAÇÃO OU ROTULAGEM
Art. 17. Na marcação ou rotulagem do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído, deverá ser atendida a legislação específica e conter ainda as seguintes informações:
I - relativas à classificação do produto: grupo, com denominação de venda do produto, que deverá conter a expressão "Café Torrado em Grão" ou "Café Torrado e Moído", conforme o grupo a que pertença;
II - relativas ao produto e ao seu responsável:
a) identificação do lote e do prazo de validade, que serão de responsabilidade do embalador; e
b) nome empresarial, registro no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ, endereço do torrefador, embalador ou do responsável pelo produto.
Art. 18. No caso dos produtos importados, além das exigências previstas nos incisos I e II do art. 17 deste Regulamento Técnico, deverão constar ainda as seguintes informações:
I - país de origem; e
II - nome empresarial, CNPJ e endereço do importador.
Art. 19. A marcação ou rotulagem deve ser de fácil visualização e difícil remoção, assegurando informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa, cumprindo as exigências previstas em legislação específica.
Parágrafo único. As especificações de qualidade do Café Torrado em Grão e do Café Torrado e Moído referente à marcação ou rotulagem devem estar em consonância com o respectivo documento de Classificação.
Art. 20. A indicação da classificação referente ao grupo deve ser grafada por extenso.
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CAPÍTULO VIII
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 21. As dúvidas surgidas na aplicação deste Regulamento Técnico serão resolvidas pela área técnica competente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
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Fonte: Publica e Autorizada

https://www.abic.com.br/arquivos/leg_perg_frequentes_IN16_19ago10.pdf